かにクリームコロッケ
ふるった小麦粉75g、バター80g をソース鍋で温め、牛乳 2と1/2 カップを少しづつ加える。
玉ねぎ 1/2、エリンギ 1/2、マッシュルーム 4、酒 大1/2、を塩コショウしてフライパンで炒め、ソース鍋に混ぜてから冷ます。
カニの具110g、・チーズを混ぜて、スプーンですくってから指で押し出し、成型する。
小麦粉をまぶしてからはたき、卵・パン粉をつけて再度成型してから揚げる。中身はすでに火が通っているので、衣がカラッとすればオーケー。
トリュフ
ガナッシュ (仏語で間抜け、の意) ュを作る
- 生クリーム 150g を沸騰させてバニラビーンズ1本を混ぜる。
- 少しづつチョコに混ぜる。
- ツヤが出たらバター30gを混ぜる。
チョコレートのテンパリング (温度調整、の意)
- クーペルチュールチョコレートを刻んで50°で湯煎する。カカオバターを構成する油脂分の融点が異なるので、そのまま使うとブルーム (表面の斑点) が生じてしまう。
- 3/4 を30°まで下げる。
- 1/4 を混ぜて32°にする。成功すると艶やかで柔らかい滑らかな口どけのチョコに仕上がる。
コーティング
- ガナッシュを丸めてクッキングシートに乗せる。
- パウダーシュガーをまぶす。
- クーペルチュールチョコを付けて膜を作る。