米が主役のパエリアレシピ
本日開かれた「あじたりあん」の料理教室、メニューはパエリア。
パエリアの主役は米、との考えのもと、「魚介の旨味をスープに抽出、その味を米に染み込ませる」ことを重点に作りました。
- 魚のアラを炒めてから、サフラン湯で煮込む。
- 別のフライパンで、ニンニクとタマネギを弱火でじっくり炒めてから米を投入、透き通るまで炒める。
- 煮込んだ魚介を網ボウルで濾してスープをとる。
- 米の3の量のスープで米を炊く。米は、デンプン質が少ないスペイン米が最適。タイ米は、その臭いが魚介類とは合わない。米は研ぐと水分を吸ってスープの染み込みが悪くなるので、研がない方が良い。
- 通常のパエリアレシピは、トマトソースで煮込む印象が強いが、本日の料理教室では、トマトはみじん切りにして、輪切りのピーマンとともに、最後にトッピングするだけ。あくまで魚介スープの味を強調している。
基本のパエリアレシピ（4～6人分）
えび (大) ８尾
あさり100gを、海水と同じ3%塩水に、ひたひたになるくらい漬けて、アルミホイルや新聞紙をかぶせ、常温に1時間ほど置いて、砂出しする。
あさりの酒蒸しを作る場合、あさりは口がぱかっと開いた瞬間が一番おいしいのだそう。あさりがもともと持っている塩分があるので、調味料は不要とのこと。
いか １ぱい
トマトの水煮 200g
鶏もも肉 １枚
塩・こしょう 適宜
オリーブオイル
にんにく (みじん切り) 2片
ワイン（白）1/4カップ
玉ねぎ (みじん切り) 中1個
パプリカ 1/2 細切り
米 2合 (やや少なめでよければ１合=3人で換算)
固形スープの素 3個 (多い?)
サフラン 小 1/2
レモン (くし型切り) 適宜
- (トマトソースを作る) オリーブオイルを熱した鍋で、ニンニク1片、玉ねぎ 1/2 を炒め、透き通ったらトマトの水煮を加えて潰しながら炒める。ソース状になったら、水 800ml、固形スープの素 3個 を加え、弱火で 20~30 分煮込む。
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( 具の下処理 ) えびは塩水でさっと洗って背わたを取る。あさりは殻をこすり合わせて水洗いする。イカは足と胴体を分けてそれぞれ下処理し、胴は皮をむいて、幅７ｍｍの輪切り、足は吸盤をこそげて２本ずつに切り分ける。鶏肉はひと口大に切って塩、こしょう少々をふる。
- ( 具を炒めて取り出す ) フライパン (26cm) にオリーブオイル 大2 をひいて、鶏肉を炒め、焼き色がついたらボウルに取り出す。続いてあさりを炒める。えびといかも加え、えびの色が赤くなったら塩、こしょう少々をふって具を取り出す。炒め過ぎないこと。
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具を炒めたフライパンにオリーブオイル 大2 をひいてニンニク1片、玉ねぎ 1/2 を炒め。玉ねぎが透き通ってきたら水気をきった米を加え、透き通るまで炒める。(5分ほどか?)
- トマトスープ、白ワイン、少量の水で溶いたサフランを加え、塩コショウで味を調える。
- 鶏肉、あさり、イカを配置して 30分 炊き込む。最初は強火で一気に加熱し、途中で中火に変える。エビは途中で配置すると固くならない。最後にパプリカを配置する。
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汁が見えなくなり、米がほんのちょっと固いくらいで、火の調整をする。金属的な音に変化したら焦げが出来てきているので、火を止めて新聞紙をかけて蒸らす。
時間がないときは、冷凍のシーフードミックスを使う方法もあるが、やはりパエリアは魚介の旨味が決め手。せめてアサリだけでも生を使いたい。
上記の基本レシピは2011年5月16日に記録したものだが、その後にあじたりあんの料理教室に参加し、「パエリアは魚介の旨味を米に移す」ことが決め手、との思いを強くした。
スペアリブのバーベキューパエリア
- スペアリブ300~400g を焼き肉のタレ大４とともに、袋で軽く揉んでおく。
- スペアリブの汁気を切り、オリーブオイルで炒めて焼き色をつける。
- スペアリブを取り出したら、ニンニク１片、タマネギ1/2、トマト缶100g、米180cc(洗わない) の順に炒め合わせる。
- 塩小1/3、水250cc、スペアリブを漬け込んだタレを加えて混ぜながら、さらに3～5分炒める。
- スープが半分になったらスペアリブを乗せ、蓋をして弱火で20分炊く。
- クレソン、ミニトマト、カットレモンを散らして完成。
パエリアの調理法はバラエティーに富んでいます。通常のパエリアは米を炊きますが、５分ほど米を煮た後、230℃のオーブンで10分間焼く、という方法もあるようです。
バスマティライスと白米を半々で使用したこともありますが、食べているうちに米のぬか臭さが鼻についてしまいました。米によっては、研ぐことも必要かもしれません。
出汁をたっぷり含んた有頭エビは早めに投入し、縮みやすいアサリは後で入れるなどの工夫も必要。
世界食堂をオープンした2013年ころは、なかなか頭付きの海老が手に入らなかったが、2020年代には、スーパーでも手軽にアルゼンチン産の有頭エビを買うことができるようになりました。
トッピング用のレモンを、買い忘れないようにね。