キリンビール(株)主催の「ドラフトマスターズスクール」に参加しました。

お客様が最初に口にする生ビールが美味しければ、これから始まる食事への期待感につながり、店の好印象に直結します。「おいしい生ビール提供のための五箇条」を、ジョッキ片手に勉強しました。

 

ビールサーバーの構成と仕組み

ピールは炭酸ガスの圧力で押し出され、ディスペンサーで冷やされて、タップから出てきます。

ビールを注ぐ手順

① タップが閉じていることを確認する ⇒ ② 減圧弁のダイヤルで適切な圧力を設定する ⇒ ③ 炭酸ガスの元栓を開く。全開にする必要はない ⇒ ④ ディスペンスヘッドのハンドルを下げて、ビールに圧力をかける ⇒ ⑤ タップのレバーを手前に倒してビールを注ぐ ⇒ ⑥ タップのレバーを奥に倒して泡を付ける。

 

おいしい生ビール提供の五箇条その一　鮮度管理

ビール樽保管の適正温度は5℃で、温度が低過ぎてもビール白濁の原因となります。冷蔵庫保管が出来ない場合は、夏期に濡れタオル、厳冬期に発泡スチロールで覆ったり、スノコの上に置くなど工夫しましょう。

(写真左) ディスペンスヘッドのハンドルを、留め金がロックされるところまで下すと、ボンベから炭酸ガスが引き込まれ、ビールがディスペンサーへ押し出されます。このとき、タップが閉じていることを確認しておかないと、タップからビールが噴き出します。

樽の交換方法

(写真中) 新しい樽に交換するときはハンドルではなく、ディスペンスヘッドの本体を持って、反時計まわりに回して口金から外します。
(写真右) 新しい樽の口金の出っ張りと、ディスペンスヘッドの凹みが合うようにしてかぶせ、時計回りにしっかり止まるまで回して取り付けます。客を待たせないよう、F1のタイヤ交換のようにスピーディーに行います。

新しい樽に交換したら、ビールの呼び込みを行います。タップのレバーを奥に倒して「泡出し機能」で呼び込むと、ビールの無駄を防げます。

おいしい生ビール提供の五箇条その二　圧力管理

ビールの温度に応じた炭酸ガス圧をかけることが重要です。20℃なら2kg/㎠ のように、温度の 1/10 が適正な圧力の目安です。

ボンベの交換方法

(写真左) ガスボンベは完全に空になる前に交換すること。ボンベが空になった状態でディスペンスヘッドのハンドルを下すと、圧力がかからないためビール内の炭酸が抜け、樽1個を台無しにしてしまいます。
(写真中) 減圧弁のパッキンを確認します。損傷があると炭酸ガスが漏れる原因となります。
(写真右) 減圧弁の取り外しにはスパナが必要です。

ボンベの内部温度が規定温度を超えて上昇すると、安全装置が作動してガスが噴出します。炭酸ガスは不燃性なので爆発することはありませんが、大量に吸い込むと酸欠の危険性があります。

ガスが多量に漏れた場合は換気を十分に行うとともに、立ち消え防止のため火気を消します。凍傷の危険があるので、素手でボンベに触ってはいけません。

 

おいしい生ビール提供の五箇条その三　注ぎ方

ビールの注ぎ方には「キリッとタイプ」と「マイルドタイプ」、２種類があります。

 

おいしい生ビール提供の五箇条その四　機器の洗浄

管に付着したビールが栄養源となって、酵母・乳酸菌・酢酸菌・カビなどが繁殖します。病原菌ではありませんが、ビールの風味を著しく損ねます。微生物を増殖させない環境づくりのため、デイリークリーニングが重要になります。

(写真左) ディスペンスヘッドを外して洗浄します。
(写真中) ビール樽の代わりに水の入った「洗浄タンク」にディスペンスヘッドを取り付けます。

(写真右) タップを前に倒して管に残ったビールをバケツに受けます。ビールから水に変わったらタップレバーを後ろに倒して、泡の通り道も水通しします。

クリーニングが終わったらディスペンスヘッドは樽に取り付けますが、ハンドルは上げたままにしておきます。下げると炭酸ガスの圧力がかかり、気温が下がる夜間、ビールに炭酸が溶け込んでしまいます。

週に1回のスポンジ洗浄

本体からタップを外します。

(写真左) タップのレバーを取り外します。
(写真中) 弁棒を抜き取ります。
(写真右) 弁棒の向きを逆にして、タップを抜いたのとは反対側の穴に差し込みます。

タップをディスペンサー本体に取り付けます。

以下の写真のように、ディスペンサーヘッドにスポンジ玉を１個入れます。

あとはデイリークリーニングの手順で水を通し、バケツにスポンジ玉が出たことを確認したら、タップを元の状態に組み替えてディスペンサーに取り付けます。

月１回、ディスペンサーのフィルターもクリーニングしましょう。

 

おいしい生ビール提供の五箇条その五　グラス洗浄

ビールグラスに油分が付いていると、キメの粗い大きな泡 (カニ泡) となり、すぐに消えてしまいます。

グラスは専用のスポンジで、他の食器類とは別に洗いましょう。ふきんの繊維には油分が付着しているので、グラスは拭かずに、ふせて自然に乾かします。

 

ここまで管理できれば「ドラフトマスターズ」の称号に恥じません。

お客様から「おかわり!」の声が聞こえてきそうです。

 

 

 

 

 

「ホットスタウト」の作り方