…開催しました。
煮る、焼く、蒸す、揚げる、冷やす。調理法に変化をつければ、ナス・キュウリがバラエティー豊かな料理に変身します。
小布施町の料理店「あと部」で、「冷やしナスの南蛮漬け」をいただいたことがありますが、非常に美味しい野菜料理に仕上がっていました。
そんな、滋味深い野菜料理を目指して提供したメニューは、以下の通りです。
八丁きゅうりのカプレーゼ
バジルソースを回しがけしました。
八丁きゅうりの淡雪イタリアン
買い出しに行ったイトーヨーカドーに、カッテージチーズがなかったので、クリームチーズで代用しましたが、やはりカッテージチーズの方が、「淡雪」の感じが出たでしょう。
モッツァレラチーズに回しかたオリーブオイルの味が、強く前に出ていました。余ったチーズを翌日夜に食べたところ、オリーブオイルがチーズに馴染んで、美味しさがアップしていました。
八丁きゅうりのカナッぺ
生ハム、サラミなどさまざまな食材を、それぞれキュウリにトッピングしたのですが、スモークサーモンとの相性が、一番よかったです。
サーモンの塩味に負けないようにキュウリを厚切りにすると、八丁きゅうり独特の食感も楽しむことが出来ました。
ナスの豚バラロール
豚バラ 600g を 4mm 厚にカットしてナスを巻いたのですが、豚肉の味が強くてナスの風味が希薄でした。
ナスを厚切りにすると、巻くときに折れてしまいそうなので、次回は豚バラを 3mm にしてみます。
粘着剤として、片栗粉は必需品です。
ナスのグラタン
少ないかと思ったツナ1缶の、風味が効いていました。
容器にしたナスの皮が、アク抜きしていなかったため、ゴワゴワしてしまいました。次回は素揚げしてみます。
ナスのアイスクリーム
ナスはミキサーでペーストにしたのですが、蒸して刻んだ方が、ナスの食感や風味が感じられたかもしれません。
混ぜるアイスクリームは、「ファミリア バニラアイス」を使用。7人の宴会で400ml のアイスクリームを使用しました。
ファミリアブランドのアイス、西友では 645 円で販売されていたものと同製品が、業務スーパーでは 528 円で手に入りました。
店舗によって得意分野の商品が異なるようです。
ナス炒め
- ナスに火が通りやすいよう、小さめにカット。
- 「立て塩」する。
- 強火でさっと炒める。
- 油抜きする。
- 砂糖、みりん、酒、味噌 それぞれ 大1 を加えて弱火で10分炒める。
韓国カボチャも同じように炒めたのですが、ややぐっちゃりしてしまいました。一晩おいたら、甘味が染み込んで何とも言えない滋味を醸し出しましたが。
炒めてすぐ食べる場合は、いかに短時間で味を野菜に染み込ませるか、が課題です。
特にナスは皮が厚いので、皮はゴリゴリ、皮に阻まれて身もコリコリといった結果になりがち。
かといって、皮が柔らかくなるまで炒めると、中が油でぐちゃぐちゃになってしまいます。
皮をどの程度むくのか、が一つのポイント。
そして、上記のように「立て塩」することで、火を早く通しつつ、油の吸収を抑えることができます。
立て塩とは…
…塩分濃度3%程度の海水濃度水のこと。500ml の水なら、塩 大1 (15g) を溶かして作ります。
「立て塩」を英訳すると” brine-salting”
brine [brάɪn ] とは「食品を保存しておくための塩水」
野菜の浸透圧は 1.0MPa 以下のものがほとんどなので、浸透圧の高い塩水に野菜を漬けると、野菜の細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。
塩分濃度が一定になろうとする力が働いたとき、水は通すが塩は通過できない細胞膜があるため、水だけが細胞枚の外へ移動するためです。
「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのため。
水分が抜けるので、火の通りが良くなります。
また、ナスの細胞はスポンジ状になっているので、そのまま炒めると油をどんどん吸ってしまいますが、塩をすると細胞内の水分が抜けてしんなりし、油が入り込む隙間を減らすことができるため、油の吸収を抑制することができます。
さらに、色止め効果もあるので、ナスの鮮やかな紫色が残ります。
なお、魚に立て塩すると、魚の水分が抜けるとき、生臭さの原因となる「トリメチルアミン」が一緒に抜けます。
肉に立て塩すると、塩の持つタンパク質凝固作用によって表面に火が入った状態になり、また、タンパク質の変性によって、加熱した時に火の通りが速くなり、長時間の加熱による旨みの流出を防ぎます。
立て塩の長所は、塩を振りかける「強塩」に比べ、食材の隅々まで塩の作用が利く事と、食材に応じて濃度を調整できることです。