「ンドゥーヤ」とは…
イタリア半島の爪先部分にあたる、カラブリア州を代表する「辛口サラミ」です。
豚肉をペースト状にして、背脂、塩、ローストした胡椒、スパイス、そしてカラブリアの代名詞ともいえる唐辛子をたっぷり入れて、腸詰にしてじっくり約1ヶ月間、熟成させて作ります。
通常のサラミとは違って、ペースト状になっているンドゥイヤ。見た目も真っ赤で、燃えるような辛さが特徴です。
スライスしてトーストしたパンに塗るだけで、お酒にぴったりのおつまみに。バターも加えるとよりグッドです。
軽く煮詰めたカットトマトに加えれば、パスタやお肉のソースにも使えます。
生野菜をディップするだけでも、野菜の甘みが引き立ってとてもおすすめ。
もともとンドゥイヤは貧しい人々の食べ物。肉の美味しい部分を領主に献上し、余った部分の肉片（内臓、頭、食道など）を潰して、唐辛子と一緒に腸に詰めたことが始まりだそうです。
日本語と同じく、イタリア語でも「ン」から始まる単語はあまり聞きません。
もともとは、フランス語でサラミを意味する「アンドゥイユ（andouille）」が由来だとか。
19世紀初頭、カラブリアはナポリ王国の支配下にあり、この時代のナポリ王がフランス人だったそうです。
いずれにしても、日本の伝統的な言葉遊び「しりとり」の立場を、根底から脅かす存在であることに違いはありません。
「ンドゥイヤ風ペースト」のレシピ
本日、東京で開かれたイタリア料理教室に参加したのですが、ここで、簡単に作れる「ンドゥイヤ風ペースト」を教わりました。
- 豚バラ肉のミンチ 800ｇ
- 塩 24ｇ
- 粉末唐辛子 80ｇ
- パプリカ 8 個 クタクタになるまで茹でて水切り、フードプロセッサでペースト状にする。パプリカパウダーで代用する方法も。
「唐辛子と肉の重量との、割合を守ってください」と講師。「ショックなくらい辛いペーストが出来上がります」とのこと。
家に帰ってから1kg の挽肉で作ったのですが、韓国産のチリパウダーは70g が限界、これ以上入れると食用不能でした。
チリパウダーの種類によっても、辛さがずいぶん異なります。
El Carmen のチリパウダーは甘味があり、「カラムーチョ」みたいな味になりました。
私は、牛豚合挽肉1kg に韓国産のチリパウダー 50g、砂糖 大1.5 を加え、玉ねぎ2個みじん、トマトパック1個、(たまに、ひよこ豆やレッドキドニーなどの豆類も一緒に) とともに煮込み ご飯の上にかけていただいております。
イタリア料理教室、ほか2種のレシピ
ズッキーニのミントパスタ
- ズッキーニ 3本を半月切りにして塩を振り、水分を出す。
- 松の実 30g 、イタリアンパセリ 7g、バジリコ 7gとともにズッキーニをペースト状にする。
- フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニク1カケを入れて香りを出したら、タマネギ少々、小エビ 220g、青唐辛子 少々、白ワイン、プチトマトを炒めて、「エビソース」を作る。
- ぺンネ 500gを茹でで、ズッキーニのペースト・エビソースと和える。
塩鱈のイタリアンサラダ
- 鱈の切り身 6切れ を、タマネギ少々、イタリアンパセリ 4束 とともに、鍋に水を少々入れて煮る。
- 鱈の骨を取ってほぐす。
- フライパンにオリーブオイルを多めにひき、プチトマト 6個、芯を取ったニンニク1カケ、青唐辛子 少々、オリーブ 15個、タイム 少々、ケッパー 小2 を炒める。塩で味を調える。
- 鱈とソースを和える。塩鱈から塩気が出ているが、足りなければ塩で味を調える。
- 冷蔵庫で一晩ねかす。
- オリーブオイルをかけ回し、手でちぎったバジリコをちらし、櫛形レモンを添える。