アヒージョとは…
食材を、オリーブオイルとニンニクで煮込んだ料理。
スペイン南部の伝統的な、小皿料理 (タパス) のひとつ。
厳密には、スペイン語の「アヒージョ」は、「小さなニンニク」「刻んだニンニク」を意味する。
料理名に使う場合、定番の「ガンバス アル アヒージョ (海老のアヒージョ)」のように、「食材名+アル アヒージョ」となる。
エクストラバージンオリーブオイルは不向き
ビタミンやミネラルを多く含んでいるため、オイルに素材の味が移りにくい。
また、エキストラバージンオリーブオイルが持つ深い香り、風味、苦みは、加熱によって弱まってしまう。
なので、加熱時は青臭さがないピュアオリーブオイルを使い、エキストラバージンは仕上げにを使って、香りや味わいを楽しむ。
具材は強火で一気に加熱
加熱時間が長いと、具材から水分とうまみが出てしまう。
オイルが180℃〜220℃に温まったら、具材を一気に投入して、素早く加熱する。
高温で加熱することで、具材に水分が閉じ込められ、キノコや野菜はジューシーに。魚介類はプリプリの食感を楽しむことができる。
真逆だ
加熱の際は弱火で
強火で加熱し続けると、オリーブオイルの風味が飛んだり、ニンニクが焦げたりしてしまいます。
弱火でじっくりと煮込んでいくのがコツ。
また、海老のように火を通しすぎると食感が硬くなる食材は、余熱で火を通す、硬い食材から煮込んで時間を調整するといった点にも気を付けましょう。
にんにくは
ニンニクは最後に投入
最初に入れると焦げて、苦味がでてしまう。
スライスか、みじん切りにしたニンニクを。仕上げのタイミングで入れることで、風味豊かな香りだけを存分に楽しめる。
丸ごとだと香りが出にくく、火が通るのも遅くなってしまう。
チューブにんにくは手軽だが、水分が多いので、油がはねやすい。
下味をつける
塩はオイルに溶けないので、あとから塩を足しても思うように味がつかない。 したがって、具材にしっかり味付けをしておくこと。
これは海老や牡蠣など、海産物だけでなく野菜も同じ。
もう一つのポイントが、具材を煮出してから味をみながら、オイルに塩を加える。
塩はオイルに溶けないけど、オイルに塩を加えることで味を深くなじませる効果がある。
これにより、ガーリックオイルの旨味と塩加減がうまく融合し、味わい深いアヒージョになる。
ガーリックや香草の香りはオイルから、塩味は下味からと、２つの方面から味をつける感覚でアヒージョを作ると、うまくいきやすい。
水気を切る
食材の中でも特に注意したいのが、油の跳ねやすい水気の多い食材。
海老も水気を含みやすいので、魚介類は海老も含めて一度下茹でし、綺麗に水気を拭き取ることが大切。
油はね防止とともに、アヒージョが水っぽくなったり、旨味が流れ出たりするのを防ぎ、より美味しくなります。
海老は、殻を剥いたら背ワタを取り、酒でかるく揉んでから茹でるといいでしょう。
タコ、イカ、ホタテは食べやすい大きさに切ってから、塩で味付けをしてさっとゆでます。
茹で上がったら、キッチンペーパーなどで水気をとります。
水分が抜けるのでアヒージョの味も決まりやすくなり、油はねもしなくなります。
アスパラガスやジャガイモはそのままだと硬いので、一度下茹ですることが大切です。 ジャガイモは皮つきでも、皮を剥いてもかまいません。
ホウレンソウやマッシュルームは、少量のオリーブオイルでソテーすると油跳ねを抑えることができます。
ミニトマトは爪楊枝で数ヶ所に穴をあけます。
少量ずつ買えるキノコは、様々な種類を入れることができるのでアヒージョにぴったりの食材の1つ。
マッシュルーム、エリンギ、シイタケ、マイタケなど、大きめのサイズにカットできるものが人気があります。
ホタルイカと菜の花のアヒージョ
材料（1皿分）
- ホタルイカ（生または冷凍）……5ハイ
- 菜の花……3〜4本
- 生ハム……１切れ
- ニンニク（みじん切り）……ティースプーン1/2
- 赤唐辛子……1本
- オリーブオイル……大さじ4
- 塩……適量
ホタルイカと菜の花の下ごしらえをする
菜の花は茎の硬い部分を削いで食べやすい大きさに切ります。ホタルイカは、頭の先端を骨抜きでつまみ、そのまま真っ直ぐ引っ張って筋を取ります。目と口も骨抜きで取り除き、軽く塩を振っておきましょう。
「加熱は一瞬なので、食材ごとに食べやすく下準備をすることが大切です」
② 最初に温めるのはオイル、塩、唐辛子だけ
フライパンにオリーブオイルと唐辛子、塩をひとつまみ入れて加熱する。
「唐辛子にふつふつと泡が付くようになったら、ホタルイカと菜の花を入れる合図」
③ 菜の花とホタルイカを投入し、強火で一気に30秒！
強火にして、菜の花、ホタルイカを順に投入したら、蓋をして数秒待ちます。
爆発音がしなくなったらすぐに蓋を開けましょう。こ
の間およそ30秒。
「ホタルイカはたっぷり水分を含んでいるので、オイルの跳ねには十分注意してください」
④ たっぷりのニンニク、コク出しの生ハムを投入！
最後にニンニクを加えて軽く混ぜます。さらに刻んだ生ハムも加えて、温めた耐熱容器に盛り付け、出来上がり！
高温で素早く加熱された菜の花は、ほろ苦くシャキシャキとした食感に。ホタルイカの濃厚なうまみもたまりません。
食材の味がぎゅっと閉じ込められたアヒージョは、具材をつまんでも、オイルにパンを浸しても思わず頬がゆるんでしまう美味しさです。
海老のアヒージョ（1～2人分）
海老を一度下茹ですることで油跳ねをぐっと減らすとともに、旨みを凝縮することができます。
・海老：10匹 ・オリーブオイル：40ml ・にんにく：1欠片 ・鷹の爪（赤トウガラシ）：1本 ・塩：少々
- オリーブオイルにスライスかみじん切りにしたにんにくを加え、弱火にかけます。
- にんにくから細かな泡が出てきたら唐辛子を4つ割りにして入れて、そのまま熱します。
- 頭がついている海老のほうが、だしが出ておいしくなります。
- 殻をむいて背ワタを取ったら、少量の塩を入れた沸騰したお湯で、ゆで上げます。
- あとは水気をしっかりとって、オイルと絡ませるように煮込むだけです。
- 仕上げにシェリー酒を入れると風味が増します。
海老の下処理
エビは想像以上に傷みやすく、腐るスピードはある意味カニ以上の早さ。
買うときは、冷凍ケースに並んでいるカチカチを選び、料理を作る直前まで冷凍しておきます。
自然解凍すると水分を失い乾燥してしまうので、流水解凍する。
ザルなどを使って水が逃げるようにしながら、水道水を直に当てて溶かします。数分もすれば半解凍状態になります。
芯まで解凍せず、「少し固いかな」というくらいでさばく。
目安は、殻がひっついていない状態、つまり外側が溶けていればいいのです。
殻をむくときは頭側から、右手で1cmほど足を持ってエビを回すと、足に殻が付いてきて簡単にむけます。
同じように腹部分もむき、シッポに付いている殻は残します。
フライの時は油が跳ねないよう、シッポを斜めに切って水を出します。
海老の尻尾は袋状になっており、黒っぽい水が入っているのですが、この水が雑菌などを含んでいることがある。
尻尾の針状に尖った部分をカットして、包丁の背などで押し出すようにかき出すと、思ったより簡単に水が出る。
また、海老の尻尾は左右2対で成り、広げると扇子のような形になりるため、「尾扇」という呼び方もあります。
この2対の中央にある尾節は、鋭く尖った棘のようになっており、食べたときに口内を傷つける可能性もあるので、最初に外しておきましょう。
背ワタは、楊枝で丁寧に引き出します。背中を包丁で切っても大丈夫。そのまま料理すれば、丸まって華エビになります。
エビフライのようにまっすぐにしたい時は、腹側から4か所ほど切ります。切る深さは、エビの背が伸びるので分かります。
海老の臭みを取るためには、片栗粉と水を大さじ2杯、塩小さじ2分の1をよく混ぜた中に、無頭海老10尾を入れてよくもむ。その後、よく水で洗い、キッチンペーパーで水気を除去する。
有頭・殻付き海老の臭みとりには「たて塩」が有効。濃度3%の塩水で海老をよく洗ったあと、塩気を落とすために真水で洗う。この作業が終わってから、背わたを取る工程に進む。
キノコのアヒージョ（１～２人前）
好きなキノコ：鍋から溢れず、オリーブオイルに浸る程度 ・オリーブオイル：40ml ・にんにく：1欠片 ・鷹の爪（赤トウガラシ）：1本 ・塩・こしょう：少々 ・パセリ（あれば）：少々
- キノコはマッシュルームなら8～10個ほど、エリンギならカットして3本くらいです。あらかじめ、オリーブオイルで軽くソテーしておくと、油跳ねを抑えることができます。ソテーすると1～3割の重量が抜けるが、どの程度炒めるか?500gが350gになったことも。
- ソテーが終わったら軽く塩・こしょうをまぶしておき、油の用意をします。
- 作り方は、海老のアヒージョと同じです。鷹の爪ではなく、柚子胡椒など和風の味付けをしたアヒージョもおすすめです。
4種のきのこのアヒージョ
(6人前)
- ブラウンマッシュルーム9個
- しめじ100g
- まいたけ100g
- エリンギ3本
- ニンニク2片
- (A)オリーブオイル360ml
- (A)アンチョビフィレ (2g)2枚
- (A)塩小さじ1/2
- (A)鷹の爪輪切り少々
- 白ワイン小さじ2
- 黒こしょう少々
- パセリ (生)適量
- ブラウンマッシュルームは石づきを切り落としておきます。パセリはみじん切りにしておきます。
- ニンニクは薄切りにします。
- ブラウンマッシュルームは4等分に切ります。しめじとまいたけは石づきを切り落とし、手でほぐします。エリンギは1cm幅の輪切りにします。
- スキレットに(A)、1を入れ、アンチョビフィレを木べらでつぶしながら中火で加熱します。ニンニクの香りが立ったら、2を入れてさらに加熱します。
- エリンギに火が通ったら、白ワインを入れて中火で1分程加熱し、火から下ろします。黒こしょう、パセリを散らして完成です。
牡蠣のアヒージョ（1～2人前）
牡蠣のアヒージョの出来栄えは、やはりメインの具材である牡蠣の良し悪しに大きく左右される。
牡蠣は、新鮮であればあるほど味が濃厚で美味しい。
鮮度のよい牡蠣は、貝柱の色が半透明で身が黄色みを帯びている。
逆に鮮度の落ちた牡蠣は身が乳白色になるので、選ぶ際のチェックポイントとして押さえておこう。
牡蠣には生食用と加熱用があるが、アヒージョはオイルで煮込むため、加熱用が適しており、ふっくらとした食感を楽しめる。
生で食べられるのだから、生食の方が新鮮だと思いがちだが、実は、生食用と加熱用には鮮度に違いはない。生食用は文字通り生食に適しており、加熱すると身が縮みやすいので、アヒージョづくりには向いていない。
- 牡蠣：10個ほど オリーブオイル：40ml にんにく：1欠片 鷹の爪（赤トウガラシ）：1本 塩・こしょう：少々
- まずは牡蠣を水で洗い、汚れを取り除きます。
- 塩を入れたお湯でさっと茹でたら、水気をしっかり拭き取っておきましょう。
- 油を用意し、鷹の爪を入れてしばらく煮込んだら、牡蠣をそっと入れていきます。
- 牡蠣にオリーブオイルを絡めるように煮込んだら、完成。
- 牡蠣はノロウイルスの感染源ともなるので、しっかり煮込んでおくことが大切です。
アヒージョの保存
アヒージョは、調理する過程で食材から水分が流出してしまっているほか、空気にも触れているため、完璧なオイル漬けとは言えない。したがって、保存は常温ではなく、冷蔵か冷凍する。
冷凍であれば30日ほど保存できる。
粗熱を取ったアヒージョを、密閉容器や冷凍用の保存袋に入れよう。
食品は冷凍すると膨張するため、容器や袋へ入れる際は、7～8分目の量が目安。
また、残ったアヒージョのオイルには食材の旨みがギュッと凝縮されているため、パスタやリゾットなどに応用しても格別に美味しい。