「かがやきひろば吉田」の主催による「包丁とぎ講座」が、吉田公民館調理室(ノルテながの3F)で開かれました。

講師は今井博文さん。

受講料は100円でした。

１.　包丁には2種類…

…「両刃」と「片刃」があります。

両刃包丁は真っ直ぐ正確に刃を下ろすことができるので、誰にも扱いやすい包丁です。

西洋では両刃包丁がポピュラー。

 

しかし、薄く切るのは少し苦手で、野菜や果物の皮むきは厚くなってしまうこともあります。

したがって、大根のかつらむきや魚をさばくときは、食材をめくるようにスライス出来る「片刃包丁」が適しています。

刃の付いていない側に「裏すき」という凹みが付いていれば、食材が張り付きにくくなります。

片刃包丁には、右利き用・左利き用があり、刃は左右非対称。手に取って刃を上から見れば、「片刃」と「両刃」を見分けることができます。

片刃包丁は深く研がれているので、刃の幅が広いという特徴もあります。

また、片刃包丁は柄の部分も左右非対称で、後ろ側から見ると、手の平で覆う側は丸く膨らみがついています。

 

刃のある方向に力がかかることになるため、右利き用の片刃包丁で単純に切ろうとすると、左側にそれてしまうなど、扱い方の難度は高め。

 

研ぎ方に関しては、両側を同じ角度で研がなければならない両刃の方が、片刃よりも難しいようです。

2.  包丁の研ぎ方

①　砥石の準備
砥石の表面は「面直し砥石」でいつも平らにしておきます。

刃こぼれがある包丁を研ぐ場合は「荒砥」が必要ですが、通常てあれば、1000番の「中砥」で十分。

ステンレス刃物であれば、1500番で十分な刃付けが出来ます。

鋼の刃物には、3000番の「仕上げ砥」があると、より良い刃付けが可能。

 

吸水性の砥石の場合は、洗面器などに水を張って気泡が出なくなるまで約20分程度つけておきます。

ただし、木の砥石台を水に漬け過ぎると、歪みや変形が起きる場合があるので注意。

最近はシャプトンの「刃の黒幕」というような、水に浸さなくてもよいタイプの物もあります。

 

②　表を研ぐ

包丁を研ぐ際は、砥石が動かないように濡れ雑巾を敷きます。

利き手で包丁を持って刃先を自分側に向け、包丁の切っ先を砥石に当てます。反対の手で「はら」を押さえます。

 

両刃包丁の場合、10円玉を3枚重ねた程度（約15度）の角度を保ちます。

片刃包丁の場合、切刃（刃がついている面）を砥石に当てて刃先を上から指で押し付け、刃がぴったり安定する角度を保ちます。

 

角度を立て過ぎると刃先が鈍角になってしまいます。

 

砥石に当てる角度を正確に、一定に保つことが重要。

右手はしっかり、包丁の柄の付け根（刃に近い部分）を持って下さい。

初心者の場合、この右手がグラグラして研ぎ面が一定しない為、切れ味が悪くなります。

 

手前から奥へ押し出すように動かし、戻す時は無理に力を入れず、軽く引きます。

切っ先の刃先にかえり（バリ）が出たら、真ん中⇒アゴの順番に研ぎます。

アゴを研ぐ際に口金があたる場合は、包丁を真横に近い角度にして研ぎます。

 

包丁全体に刃のかえりが出たら表の研ぎは終了です。

 

包丁を研いでいるうちに、砥石表面にネバネバした研どろが出てきます。

包丁は砥石の表面で研ぐわけでは無く、この研どろで研磨します。

ですから、洗い流したりせず、研どろの上に水を少しずつ加えながら研ぎます。

 

③　裏を研ぐ

両刃包丁の場合、角度を約15度に保ち、刃のかえりが出るまで研ぎます。

片刃包丁の場合、裏面全体を砥石にぴったりと当て、かえりが取れるように軽く研ぎます。

 

④　仕上げ

仕上げ砥石がある場合は、②～③の工程を繰り返します。

仕上げ砥石がない場合は、表から研いで刃をつけます。角度を約15度に保って砥石の上を滑らせ、かえりが取れるように2～3度軽く研ぎます。

 

⑤　包丁をきれいにする

研ぎ終わった包丁は水洗いして汚れを落とし、乾いた布でしっかり水分をふき取ります。お湯をかけると乾きやすくなり、殺菌効果もあります。

 

砥石も水で汚れをよく洗い落とし、水気を十分に拭き取って安全な場所に収納します。

 

使用包丁

関孫六「桃山」三徳165cm ステンレスクラッド複合材 (切刃: 特殊炭素鋼、側金 : ステンレススチール) 貝印㈱

刀身の錆びは、クレンザーでこすり落とすか、専用の「さび消しゴム」を使う。刃先が錆びたときは研ぎ直す。