スプーンですくってかじれば、手を汚さずにすみます。

 

けっこう食べ応えあり。

作ってから茹でるまで3時間くらい冷蔵したのですが、水分の多い具を包んでいるので、皮が溶けないか心配でした。しかし、むしろ皮の外側は固いくらいで、特にてっぺん取っ手部分はカチカチになり、茹でても柔らかくなることはありませんでした。

上記にあるように、取っ手部分をつまんで皮の部部をかじる、という食べ方が一番合理的である、ということが、実際に作ってみて理解できました。

溶けることはなかったので安心しましたが、乾燥防止のために打ち粉を振っておくことと、ヒンカリ同士を離して置くことが、冷蔵の際には肝心。ヒンカリ同士がくっついていると、離すときに皮が破れてしまいます。

小籠包では、茹でたときにスープになるよう、ゼラチン包んだり、皮は半ば発酵させたりします。ヒンカリにも応用できるでしょうか。

同じく小籠包では、「ひだの数は14以上」との都市伝説もありますが、ヒンカリの心得ともいうべきものはあるのでしょうか。

 

おやき

生地の作り方

すいとん粉 (もちもち感がおいしく、よく延びるので作るのも簡単) 450g、塩 小 1/2、90度のお湯 330ml を菜箸で混ぜ、触ることができる温度になったら5分間練る。こうすることで、耳たぶの硬さになる。

20等分 (35g) して丸める。

ナス用には12cm、カボチャ用には10cmに、麺棒で延ばす。

具の作り方

1. 味噌 200g、サラダ油 大2、砂糖 60g を弱火で15分煮詰めて「練り味噌」を作る。
2. 丸ナス 中3個を7~8mm の輪切りにし、水に5分浸してあくを抜く。
3. 水をふき取り、間に練り味噌を8g はさみむ。
4. カボチャは皮をつけたまま3cm 角に切り、15分蒸す。
5. カボチャの形が半分残る程度に潰し、砂糖35g と残りの練り味噌を加えて10等分する。

蒸し方

1. ナスおやきは20分、カボチャおやきは15分蒸す。
2. 蒸しあがったら、表裏を15秒ずつ強くあおぐ。

 

ピザ生地で作る台湾風おやき

1. 切り干し大根 20g をたっぷりの水に約10分つけて固めに戻す。水気を絞り、3㎝の長さに切る。
2. 耐熱ボウルに豚ひき肉100g、生姜みじん切り 1/2片、酒 小2、ごま油 小2、醤油 小1、塩 小1/2 を入れ、さっと混ぜる。
3. ふんわりとラップをかけ、電子レンジで約2分30秒加熱。
4. 取り出してさっと混ぜ、再び同様にラップをかけ約30秒加熱し、熱いうちに万能ねぎの小口切り 4〜5本 を加えてまぜる。
5. バットに広げ、粗熱をとる。
6. 打ち粉をし、ピザ生地を3等分に切り分けて軽く丸め直し、1個を押しつぶして直径15㎝の円形にし、肉だねの1/3量のせる
7. 生地を半分に折り、下の生地の縁をのばして上の生地に少しずつくっつけて閉じる。残りも同様にし、打ち粉をふってラップで包む。
8. フライパン全体にごま油少々をぬり、おやきを１つ入れ中火で1分30秒焼き、軽く焼き色がついたら返して同様に焼く。側面も焼く。
9. 皿に盛るときは葉野菜を敷いて、くっつかないようにする。

シイタケ、白菜、きのこなど、いろいろな食材に応用できます。

 

トルティーヤ (6枚分)

1. コーンフラワー 150g、強力粉 150g を捏ねる。
2. 塩 小1を加える。
3. 水 200ml を少しずつ加える。
4. 耳たぶくらいの硬さになったら、6等分に丸めて、ラップで挟んで延ばす。
5. フライパンを熱して (油なし) 片面 1~2分ずつ、両面を焼く。

 

出汁を加えて焼くバージョン

1. コーンスープの素 1袋 を、牛乳に少しずつ入れて溶かす。
2. マヨネーズ 大1 を加える。
3. 小麦粉 100g と片栗粉 大1 を数回に分けて混ぜ合わす。
4. 薄く油をフライパンにひいて、中火で両面を焼く。

 

トルティーヤの具となるチリコンカン

1. ニンニクをすりおろして炒めた中に、牛乳 200g を投入する。
2. トマト缶を加えて煮詰める。
3. ミックスビーンズの水煮 100g を加える。
4. 水 100ml、砂糖 小3、ケチャップ 大3、ソース 大2、カレー粉 小1、チリペッパー 小3、コンソメ 1個、ローリエ 1枚、塩 小1、コショウ少々を加え、ひと煮立ちさせたら弱火で30分煮込む。
5. チーズ、レタス、トマトと一緒にトルティーヤで巻き、サルサソースをかける。

 

ナン

1. 中力粉 400g、イースト 4g、砂糖 10g、塩 5g を大きめのボールに入れて混ぜる。
2. プレーンヨーグルト 150g、水か牛乳 100g をあわせて粉に注ぐ。
3. パンを捏ねる要領でよく捏ねる。
4. 滑らかになったらサラダ油48g を加えてさらに練る。
5. 30分ほど寝かせて (一次発酵) 1.5~2 倍に膨らませる。
6. フィンガーテストで指穴が残ればオーケー。
7. 板に置きも手で優しく押してガス抜きする。
8. 8等分して切り口を中に包み込んで丸め、綴じ目をしっかり閉じる。
9. 10cm の涙型に成型する。
10. 布の上に並べ、15へ20 分ベンチタイムをとる。
11. 麵棒で20cm に延ばし、布の上で 15~20 分休ませる。
12. 油をひかないフライパンで両面5分くらいづつ焼く。

 

タワ・ロティ (フライパンで焼くロティ)

2. 中力～強力のアタ（インド産小麦の全粒粉) に水を少しずつ入れ、粉と水をよくなじませます。いっぺんに水を入れてしまわないように！
3. ひとつにまとまったら、台の上でこねます。
   ときどきパンチしながら5分くらいこね、表面が滑らかになったら、ゆで卵大くらいに分けて丸めます。
4. 台の上に軽く打ち粉をし、平べったくつぶした生地をおき、丸く均等な厚さになるよう、のし棒でのばします。
5. 油をしかないフライパンにのせ、中火で熱します。
6. 表面がプツプツ盛り上がってきたら裏返します。
7. 裏も同様にプツプツしてきたら、ガスコンロの上に直接おきます。ぷーっと膨らんで焼色がついたら裏も同様に焼きます。

布に包んでおくと乾燥せず、おいしくいただけます。

バリエーションとしてギーを入れたり、水の代わりにミルクを使ったり、砂糖を入れたりすることもあります。

 

ガレット

蕎麦の実を入れたら食感がどう変わるか、試してみたい。

かぼちゃのニョッキ

1. かぼちゃ 1/4 個 (400~450g) を600W で 4分 レンチン。
2. マッシャーで潰して軽く塩コショウ。
3. 薄力粉 1カップ、粉チーズ 大2 を加えて耳たぶの硬さになるまで捏ねる。柔らかい場合は薄力粉、硬い場合は水を適宜足す。
4. 直径 1.5cm くらいの棒状に延ばし、2cm 幅にカット、打ち粉を振りながら丸めて、フォークで軽く潰す。
5. 粉をたたいて落としてから、沸騰した湯に入れ、浮いてきたら網ですくう。

10g くらいの可愛いサイズなら、40 個くらい出来ます。

サツマイモで代用もできます。

 

チヂミ

オトギ ブランドのチヂミ粉を使えばコツいらず、外はパリッと、中はもっちり焼き上がります。

6~8枚の作り方

1. 粉500g に水 800ml を注ぎ、よく混ぜます。
2. ニラ・ニンジン・玉ねぎなど好みの野菜を、4cm ほどにカットして混ぜます。
3. フライパンを熱し、ゴマ油を多めに熱したら、生地を薄く延ばしながら焼きます。
4. 両面こんがりキツネ色に焼けたら出来上がり。

海鮮を入れれば「海鮮チヂミ」、キムチを入れれば「キムチチヂミ」になります。

刻んだ唐辛子を入れれば、ピリッとパンチの効いた本格チヂミに。

粉の成分 : 小麦粉、白糖、塩、グルテン、調味玉ねぎ粉、でんぷん、ニンニク粉、コショウ粉、ビタミン B2

 

トッポッキ

コチュジャン 大1、砂糖 大1、酒 大2 を水適量で溶いて、トッポッキを煮る。

 

おからパウダーを利用した料理

ハンバーグ4個

1. タマネギ1個 みじん切りしてレンジで5分、ソイミート 80g 5分茹でる、おからパウダー 20g、クミン・ナツメグ・塩コショウ適量を混ぜる。
2. 冷えたら卵2個を割り入れ、さらに混ぜる。
3. オリーブオイルで焼く。

チキンカツ2人分

1. ソースを作る。タマネギ1/2個 千切り、シメジ 1/2袋 石突を取って、オリーブオイルで炒める。
2. 火を止めて、ソース 大4、ケチャップ 大1、ガーリックパウダー 少々 で味付け。
3. 鶏むね肉300g を斜めに切れ目を入れて、ハンマーで2倍までたたいたら塩コショウ
4. おから粉 大3、パルメザンチーズ 大1 をまぶす。
5. オリーブオイルで片面3分ずつ蒸し焼きにする。
6. 温めたソースをのせる。

 

ココアスコーン

1. おからパウダー 120g、無糖ココア40g、ラカント 30g、塩 1gをよく混ぜる。
2. 豆乳 120g、オリーブオイル 50g を加え、さらに鍋底をこするように混ぜる。
3. ある程度混ぜたら、手袋をした手で固める。
4. 塊をラップに包み、長方形に整える。
5. スコーン型 (100金で購入可) で型抜く。
6. 210℃のオーブンで20分焼く。

 

小麦粉不使用なのに、しっとりパウンドケーキ

1. おからパウダー 150g を 100g になるまで炒る。
2. 卵2個、砂糖 80g、サラダオイル 大1、ベーキングパウダー 小1と混ぜて焼く。

 

スープにとろみをつけたり、唐揚げの衣にしたりと料理に欠かせない片栗粉。買い忘れてしまったときに代用する方法はあるのでしょうか？

片栗粉とは、もともとはユリ科の多年草である「かたくり」の地下茎から作られていたもの。

しかしかたくりは栽培が難しく、その一方でじゃがいもの栽培が盛んになってきたことから、現在はじゃがいものデンプンを精製して作られた粉が一般的に使用されています。

水溶き片栗粉を作り、料理の仕上げに加えて加熱することでとろみをつけられます。

これはデンプンに水を加えて加熱すると、膨潤（ぼうじゅん＝水分を含み、膨れること）して糊のような状態になる性質（＝糊化）を利用した調理法です。

 

また、片栗粉は食材にまぶすことで食感がカリッとするだけでなく、水分を保つのに役立ち、食材をしっとりと仕上げる効果もあります。

さらに、「照り焼き」のように最後に味付けをする料理では、表面にまぶしておくことで食材に味が絡みやすくなります。

 

肉団子を作るときなどでは、ひき肉やすり身をまとめる役割があります。食材がバラバラになることを防ぎ、ふっくらと仕上げるのにも役立ちます。

 

「コーンスターチ」はとうもろこしのデンプンから作られ、片栗粉とは見た目も似ています。

冷めても粘度が持続しやすく、歯切れの良いとろみで、カスタードクリームやブランマンジェなどに利用されます。

片栗粉と同じように、とろみ付けに利用できるので手軽ですが、少し粘度が低く、白く濁ります。