「もんぜんプラザ」で「ブラジル移民110周年記念イベント」を開きました。
私は調理担当として、ブラジルの国民食「フェイジョアーダ」を作りました。
フェイジョアーダは、黒豆と肉の煮込み料理。
牛肉のほか、足・耳・しっぽなど、豚肉の部位を一緒に煮込むのが伝統的な作り方で、フェイジョアーダ・コンプレッっタ (完璧なフェイジョアーダ) と呼ばれます。
19世紀のリオデジャネイロで生まれ、奴隷として連れてこられた黒人が、肉の残った部位を煮込んだのが始まりとされます。
手間のかかる料理なので、供される日が決まっており、リオでは土曜・金曜、サンパウロでは水曜・日曜が「フェイジョアーダの日」とされています。
最近では、肉なしの「ベジタリアン・フェイジョアーダ」のほか、肉と黒豆を別々に調理し、お好みの肉をトッピングで盛り付けるスタイルもあります。
80人分のレシピ
米30合を炊く。
よく洗い、前夜から水に浸しておいた黒豆 2kg を、圧力鍋で柔らかくしてから寸胴鍋で煮込む。
豚バラ肉1.5kg 牛もも肉1.5kg １週間前に塩漬けにしておく。塩をふき取ったらサイコロ状にカットして、ニンニク適量とともにフライパンで炒める。強めに焼き色をつけて、寸胴鍋に入れる。
ぶつ切りにしたリングイッサ、みじん切りにした長ねぎ3本・ショウガ適量、ローリエを寸胴鍋に入れて煮込む。
コンソメ、塩、コショウで味を調整する。
皿に盛ったご飯にかけて、炒めたケール、輪切りのオレンジ、キャサバを付け合わせると、彩り豊かなブラジルの国旗色になります。茹でたブロッコリなどをちらして代用もできます。
今回は肉の塩味を活かすため入れませんでしたが、みじん切りにして炒めたタマネギ８個を一緒に煮込むと、野菜の甘みが加わります。
トマト缶やピューレを加えて煮込むと、ポルトガル風になります。
モーリョ（コリアンダー，玉ねぎ，レモン汁を1:1:1の比率で混ぜて唐辛子で辛みを加える）を添えると本格的。
モーリョの作り方
- 玉ねぎ １／２ (約140g)
- トマト １個
- ピーマン緑 １個
- ピーマン赤 １個
- パプリカ黄 1/4個
- 酢 1/4カップ
- 塩 小さじ1/2
- E.V.オリーブ油 1/2カップ
- しょうゆ 小さじ1/2
- 野菜は全てなるべく細かいみじん切りにする
- 全ての材料をボウルに入れて混ぜる。
サラダのドレッシングにする場合は、塩を足すか醤油の量を増やす。
伝統的なフェイジョアーダの作り方
フェイジョン・プレット (黒豆) 1.5kg を、前夜から水に浸しておく。
カルネ・セッカ500g 二日間水に浸ておく。
リングワ・デ・リオ・グランデ・ド・スール1個 (リオ・グランデ製の干した牛の舌)、ロンボ・デ・フマード (豚背肉の燻製)400gを大きな器に入れて前夜から水に浸して3~4回水を取り替えておく。
ペルナ・デ・ポルコ (豚の足) ４個、エントレ・コスタ・デ・ポルコ (豚の肋肉、塩漬けでなく生のもの) 700g、トウシンニョ・デ・フマード (ベイコン) 300g、パイオ 300g 、リングイッサ 500g を用意しておく。
フェイジョンを鍋に入れて火にかける。
初めから強火で煮ると豆の皮が破れてしまう。煮ている間に杓子でかき回したり、冷たい水を注いだりすると、色も香りも味も悪くなる。差し水が必要な場合は熱湯をさす。
リングワの皮を剥ぎ丁寧に洗って別の大鍋に入れて、ペルナ・デ・ポルコを加えて火にかける。
別の鍋に湯を注ぎ、カルネ・セッカを太切りのまま入れて10分茹でてから、リングワとペールの大鍋に入れて30~40分煮る。ロンボ・デ・フマードを加えて20分煮る。さらに、トウシンニョ、パイオ 、リングイッサを加えて30~40分煮る。
順序よく肉を入れないと、硬すぎたり柔らかすぎたりする。
さらに、エントレ・コスタ、小口切りにしたタマネギ３個、香葉を加えて90分煮る。
ここで、肉鍋とフェイジョン鍋の汁を掬い取り、互いを入れ替える。塩は肉汁にあるので、入れる必要はない。ただし、肉鍋に塩が多くては一切の味を損なうので、充分塩抜きが必要。
タマネギとアーリョを狐色になるまで炒め、フェイジョン鍋に入れて煮る。
出来上がったら、フェイジョンはソッペイラ (深鉢) に入れ、肉類は大皿に形のまま盛り、メーザで切って勧める。この時、モーリョ・デ・ピメンタを添え、ファリンニャ・デ・マンジョカを一寸色づくまで炒めたものを添える。
この時、アロース・シンプレスは付き物。また、コーベマンティガの煮たものを添える。酒はカニンニャ (ビンガ) を勧める。