タルトは洋菓子の一種で、パイ生地を上にかぶせません。

これに対してキッシュは、卵や生クリームを混ぜたものに、ベーコンやチーズ、玉ねぎなど具材を加え、タルトの器に流し込んでつくる「パイ料理」の一種です。

キッシュの作り方>>>

 

タルトを作る作業自体は、それほど手間はかかりませんが、粉を休ませる時間、オーブン予熱の時間、焼きあがったら冷やし、さらにカスタードクリームなどを塗ってからまた冷やすなど、全行程の作業時間は長いので、時間には余裕を持って作りましょう。

電子レンジのオーブン機能を使った後は、冷却モードに入るので、レンジを使用することも出来なくなります。

 

粉物は何でもそうですが、練る時にまとまりづらいと水分を足したくなりますが、そこを我慢して捏ねていると、だんだんまとまってきます。

初めてタルトをつくったとき私は、間違えて卵の白身まで入れてしまい、ぐちゃぐちゃになってしまいました。

 

 

直径18cmタルト型 (底取れ) で作る

1. 常温に戻した無塩バター 50g をボウルに入れて、ゴムベラで なめらかにする。粉糖 30g ・塩ひとつまみ・(あればアーモンドプードル 20g)・卵黄1個の順になじませる。
2. ふるっておいた薄力粉 100g を 一度に入れて、サクサクと切るように混ぜ、ひとまとめにする。
3. ラップに包んで冷蔵庫で1時間～1晩、休ませる。
4. ラップではさみ、型よりひとまわり大きくなるように、めん棒でまるくのばす。目安は直径28cm程度、3mm厚さ
5. 型に薄く油脂をぬり、薄力粉 (分量外) を茶こしで薄くふる。取り外す時のために全体にしっかり塗る。
6. 生地の上側のラップをはがし、返してタルト型にのせる。人差し指と中指の腹で型の角にやさしく押しながら、型に密着させる。めん棒を転がして余分な生地を切り落とし、角や縁をととのえる。焼き縮みするので、生地は型より2mm程高くなるようにする。余分な生地は、タルトと一緒に焼いてクッキーに。
7. 底全体にフォークで穴を開けて、冷蔵庫で1時間休ませる。冷蔵庫で休ませることで生地が縮むのを防ぐ。
8. 縁に切り込みを入れたクッキングシート (直径28cm程度) をタルトの上に敷き、重し (タルトストーン) をのせる。重しは生米で代用可。代用した米は水分が飛んでしまっているため、普通に炊くとパサパサになってしまうので、多めに水を入れて炊くか、リゾットなどに使う。重しなしでも作ることはできるが、多少ふくらみが出る。
9. 180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼く。途中で型の前後を入れ替える。アーモンドプードルを入れた場合は、しっかり焼き込む方が 美味しい。
10. ケーキクーラーなどの上で1時間以上おいてしっかり冷ます。焼きたてはまだ柔らかいので、型から取り出すのは冷めてから。
11. 底に小さなボウルなど当てて押し上げて、側面の型を外す。底の型を取り外す。

 

 

タルト型のサイズは…

直径（または号数）で表されます。

1号あたり3cm相当。4号なら直径12cm、5号なら15cm。

2～3人分には4号、4～5人では5号、6～7人では6号が目安。

2号サイズの小さなタルト型は一口サイズ。パーティメニューやギフト向き。

 

型のフチが波形のものは、焼き上がったタルト生地が器のようにきれいに仕上がるため、デコレーションも映えます。

タルト生地の敷き込みも簡単なので、初心者にもおすすめ。

 

一方、タルトリングと呼ばれる、フチがフラットなものは､生地の敷き込みが難しいため上級者向け。底板がないので天板を底板として使うことになりますが、底板がない分、火が通りやすいため、香ばしく焼き上がります。

 

タルト型の深さは、具材のボリュームに直結します。

一般的な深さは3cm。

具材が少なめのタルトには、深さ3cm以下の浅型がおすすめ。

生地と具材のバランスがとりやすく、具材が少なくても見栄えよく仕上がります。

 

タルト型の材質は…

生地にしっかり焼き色をつけたいなら、金属製を選びましょう。

手入れがしやすいステンレス・熱伝導率の高いアルミやスチール・使うたびに型離れがよくなるブリキなどありますが、いずれもこんがりと焼き上がります。

 

フッ素加工・テフロン加工のものなら生地がくっつきにくいので､型からきれいに外せます。汚れも落ちやすく、お手入れも簡単。

 

フッ素やテフロン加工でないタイプは、型から外す際にコツが必要ですが、コーティングが剥がれる心配がないので長持ちします。

 

柔軟なシリコン製は、焼き上がったタルト生地を型から外すのがとても簡単。

生地が割れる心配もないので、きれいに型から外したいという人におすすめ。

ゼリーなどを冷やし固めるのにも使えるので、タルト以外のお菓子を作りたい人にも使いやすいでしょう。

ただし、熱伝導性が悪く、金属製のようなこんがりとした焼き色がつきません。

直径は、小さなミニタルト型が中心です。

 

失敗なく上手に焼き上げたいなら、金属製で底板が外れるタイプがおすすめ。

型から外すときも、底板を押し上げるだけでスムーズ。直径の大きなタルトも割らずに取り出せます。

底板をそのままタルト皿として使えるものもあります。

あえて底板を使わずに焼けば、生地の浮きや生焼けを防げます。

 

タルト型の手入れは…

金属製の型は、使い始める前に油を塗って焼きを入れ、油に馴染ませます。

私が買った型 = Albrid タルト型180mm アルミニウム フッ素樹脂加工　(長野東急：1650円)

 

 

カスタードクリーム台の作り方

1. カスタードクリームを作る。鍋にごはん40gと牛乳1カップを入れて煮て、やわらかくなったら、フードプロセッサーで撹拌する。
2. 濾しながら鍋に戻し入れ、卵黄2個と砂糖40gを加えて弱火にかける。
3. ヘラで焦げないようにかき混ぜ、とろみがつき、ふつふつとしてきたら火からおろしてよく混ぜてなめらかなクリームにする。ここで十分に水分を飛ばしておかないと、タルト台で固まらなくなってしまう。
4. 鍋底を氷水で冷やして、バニラエッセンスを加える。カスタードクリームは冷やすと固くなるので、使いやすい固さにほぐします。この時ダマが気になる場合は、裏ごしすると口どけがよくなります。カスタードクリームはとろみがあり冷めにくいので、雑菌が繁殖しやすいので、氷水や保冷材で急冷する。表面にラップを密着させてかけ、雑菌の繁殖とともに乾燥を防ぐ。

フルーツの乗せ方

1. しぼり袋にカスタードクリームを入れ、タルト台にしぼり入れる。
2. スイカなど、水分の多いフルーツは汁をきってからのせる。
3. ブルーベリーは、外側に大きいもの、中心にいくにつれ小さい粒のものを選ぶと、全体のバランスがよくなる。
4. 耐熱容器に水と砂糖を入れて混ぜ、ゼラチンをふり入れたら、電子レンジでラップをせずに、30～40秒加熱してつや出し用のゼリーを作り、スイカの表面に刷毛で塗る。
5. 飾りにローズマリーをちらす。

ゼラチンと寒天の違い

 

 

タルトの具：りんごの甘煮

1. りんご3コ（正味500～650g）の皮をむき、8等分にしたうえで薄いいちょう切りにする。
2. フライパンに食塩不使用バター 15～25g、りんご、砂糖 30～50g の順に入れ、炒める。
3. 水気がとんでしんなりしたら、レモン汁 大さじ1～2 を加えて、からませる。
4. 完全に水分がとぶまでりんごを混ぜてキャラメル色に仕上げ、冷まして粗熱を取る。