原産地が地中海沿岸で、中国を経て日本に入ってきた、アブラナ科のダイコン。

適正 PH は5.5〜6.5、連作障害があるため、輪作年限を2〜3年とします。

根の上部が緑になる青首種と、緑にならない白首種がありますが、近年は生食にも漬物にも向く青首が主流です。

タネまきの2週間以上前までに苦土石灰とよく腐熟した堆肥を全面に散布して、30～35cmまで深く耕します。「大根十耕」（だいこんじっこう）と言われる所以、土を深くまでよく耕し、石や土塊（つちくれ）を取り除きます。

1週間前に化成肥料を施して再度耕します。

タネまきは、1つの穴（ビールびんなどの底を押しつけて深さ1.5cmほどにした穴）に5～6粒をばらまきします。

嫌光性種子なので、1cm程度の覆土をして軽く押さえます。

株間は25～30cm、畝幅60～70cmとします。

適期にまけば2～3日で発芽します。

1回目の間引きは子葉が完全に開いた時、形のよいものを残して3本立ちにし、2回目は本葉2～3枚の時に生育が中くらいのものを残して2本立ちにします。

子葉の開いている方向が畝と平行になっているものを残し、畝と直角になっているものを間引くようにします。

子葉と同じ向きに養分を吸収する側根が生えているので、畝方向のほうが根群が伸びやすいからです。

3回目の間引きは本葉6～7枚の時、元気のよいものを残して1本立ちにします。間引く時はハサミを利用して、地際で株を切ります。引き抜くと、残した株の根を痛めることがあります。

追肥は2回目と3回目の間引き後、株のまわりに1平方メートル当たり化成肥料（N：P：K＝8：8：8）1握り（約50g）をばらまきします。軽く土と混ぜながら、株元に土寄せします。

肥料が直接、株にかからないように注意します。

鳥などの被害にあわないように寒冷紗などでトンネルをするのもよいでしょう。

2回目の間引きのとき、成長がおもわしくなければ、畝の肩に追肥を施します。

コンパニオンプランツしてマメ科野菜を植えると、ダイコンもよく育ちます。

キク科野菜やニンジンを混植すると、モンシロチョウの飛来を予防することができます。

モンシロチョウがやってても、ニンジンの葉とダイコンの葉の区別がつかず、卵を産まずにどこかへ行ってしまいます。

ダイコンもニンジンも種まきの時期が似ていて、地下に伸びた部分を食べるので、同じ土質で育てることができます。

収穫が遅れると根にすが入り、食味が悪くなってしまいます。特に春ダイコン、夏ダイコンはす入りが早いので、早めに収穫します。

収穫期は、外側の葉が垂れ、中心部の葉が横に開いて平らに見えるようになった時です。

収穫は茎の根元の部分と首を持ち、真っ直ぐ上に引き抜くようにします。

大根3kg 拍子切りにして塩100g でもんで一晩寝かせる。

水を切って、辛子粉50~60g、砂糖660g、酢300cc、醤油600cc

緑大根 1本 と 貝柱の缶詰 小1 を圧力鍋で煮る。

鶏ガラスープ 大2、酒 大2、塩 小1/2、薄口醤油 (濃口と違い、色が黒くならない) を加えてひと煮立ち。水で戻しておいた クコの実 をトッピング。

大根 1/2 を千切りにして、ゴマ油で炒める。火加減は弱中火。大根が透明になったら、醤油 大2。みりん 大1、砂糖 大1/2 を加える。

すりごまを振り、種を取って輪切りにした 鷹の爪 1本を入れ、ざっくり絡める。

ゴマ油を振る。

長さ3cmの大根を縦に半分にカットし、薄切りにする。

塩を振って10分おく。

塩昆布 1つまみ、塩 小 1、ゴマ油 小1　で和える。

大根を5cmの輪切りにして面取りする。深さ2cmまで隠し包丁を入れる。

米のとぎ汁をかぶるくらいまで入れ、弱火の中火で竹串が通るくらいまで茹でる。調味料を入れると火が通りにくくなるので、入れる前に柔らかくする。

大根を鍋ごと流水にさらす。かぶるくらいの水で火にかけ、沸騰したら再び水にさらす。こうして、とぎ汁のぬか臭さを取る (清湯)

煮汁 (だし カップ 3.5、薄口醤油 大1、塩 小 1、みりん 小1) で中弱火にかける。

沸騰したら、ガーゼで包んだ削り節 (追いがつお)を加える。

水で濡らした落し蓋をする。

火にかけて 20-30 分したら、一たん冷まして味を含ませる。

再度温め、器に盛って柚子の皮を添える。

材料（2人分）

• ぶり(切り身)２切れ
• 大根８ｃｍ
• しょうが１片
• ゆず(皮)適量

(A)

• しょうゆ大さじ１と1/2
• みりん大さじ１と1/2
• 料理酒大さじ2

• ぶりは１切れを２～３つくらいに切り、沸騰した湯に入れて霜降りにし、ざるに上げ、１切れずつ水洗いして水気をきる。
• 大根は薄めの乱切りにして鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。
• 大根が少し煮えてきたら、（１）と薄切りにしたしょうがを入れ、（Ａ）を加えて落とし蓋 (なければ中央に十文字の切れ目を入れたキッチンペーパー) をして煮る。
• 味がしみて煮汁が減るまで煮詰め、器に盛りつけて、せん切りにしたゆずの皮をちらす。

• ダイコン 1/4、ニンジン 1/3 をスライス、塩を振りかけて水気を絞る。
• 塩 小1、砂糖 大2 と和えて、ゴマを振る。

• 大根1 1/3本 (300g) を輪切りにして面取りして、強火で下茹でする。
• さつま揚げ2枚、ちくわ2本、こんにゃく1枚に熱湯をかけて油抜きする。
• だし汁 カップ6、砂糖 大2、塩 小1/2、醤油 大5、みりん 大2 とともに、とろ火で煮込む。汁を濁らせないことがポイント。鍋の蓋はしない。

大根は冷凍するとスカスカした感じになり、格段に味わいが悪くなるイメージがあります。しかし、輪切りにして冷凍した大根は繊維が壊れているので、煮物やおでんに使うと、下ゆでなしでも短時間で味が染みます。

味噌汁用なら、短冊切りやいちょう切りにして冷凍。「とりあえず冷凍」でなく、2〜3週間（冷凍保存が可能な期間）で作るメニューをイメージして用途別に冷凍しましょう。

皮をむき、用途に合わせて切って、ペーパータオルで水気を拭き取り、小分けにしてラップで包装、（輪切りは包まなくてOK）冷凍用保存袋に入れて冷凍します。

使うときは凍ったまま加熱調理します。

味噌汁なら、沸騰した湯に冷凍大根を入れて煮る、煮物なら、鍋に冷凍大根と水、調味料を入れて煮ます。

「下味をつけて」冷凍することもできます。

皮をむき、千切りやいちょう切りにして冷凍用保存袋に入れ、好みのドレッシングや甘酢などを加えて（大根200gに対して大さじ1と1/2程度）、袋の上からもんでなじませます。

大根を平らにし、空気を抜くように袋の口を閉じ、平らな状態のまま冷凍します。

自然解凍または電子レンジの解凍モードで解凍し、手で水気を絞って使います。味が薄ければ塩などで味を調えます。

サラダに便利。冷凍前はシャキシャキですが、コリコリとした歯ざわりになるのも楽しい変化。

すりおろして冷凍することも可能。食感や味の変化はほぼなく、生のときと同じように使えます。

皮をむいておろし器ですりおろし、ザルに入れて自然に水を切ります。

手で水気を絞ると水分が抜けすぎて食感が悪くなるので注意。

Sサイズの冷凍用保存袋に1食分ずつ（150g程度）入れ、空気を抜くように袋の口を閉じて冷凍します。

使うときは、冷蔵庫で自然解凍または電子レンジの解凍モードで解凍、ザルに入れて自然に水気を切ります。

大根おろしを少量づつ使いたいなら、ザルで水気を切った大根おろしを製氷皿に入れて冷凍し、凍ってから冷凍用保存袋に移すという手もあります。

上部ほど甘味が強く、繊維も緻密なのでサラダや野菜スティック等生食に向いています。

下に行くほど辛みが比較的強くなり、繊維もしっかりしているので煮物に最適です。